Recette n° 2
Écrasé de pommes de terre de Pertuis, bouchées de foie gras de canard poêlés, crémeux au miel du Luberon
Par Teddy BARTOLI
Plat
4
20 mn
45 mn
Ingrédients
400 g de Pomme de Terre de Pertuis
2 c. à soupe d ’huile d ’olive
Fleur de sel
12 bouché es de foie gras de canard cru de 30g chacune
Sel, poivre
1/4 de litre de crème liquide
3 cuillères à soupe de miel du Luberon
Piment d ’Espelette en poudre
Laver les pommes de terre de Pertuis et les cuire à l ’eau salée, à petits bouillons. Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Tenir légèrement tiède.
Poêler vivement les bouchées de foie gras juste à coloration et débarrasser aussitôt. Saler et poivrer en épongeant sur un papier absorbant. Monter la crème en chantilly et incorporer le miel jusqu’à consistance d'une crème.
Sans attendre installer dans chaque assiette chaude une bouchée de foie gras. Garnir, sur 2 à 3 cm, d’une épaisseur de pommes de terre de Pertuis écrasées. Déposer au sommet une bouchée de foie gras. Placer par dessus une deuxième couche de pommes de terre de Pertuis écrasées. Terminer avec une troisième bouchée comme « chapeau ».
Ajouter à côté une cuillérée de crème au miel du Luberon et une pincée de piment d ’Espelette. Décorer d’une petite tige de persil plat.
Accord vin : Côtes du Luberon rosé “fruité”, ou un Côtes du Luberon blanc
TEDDY BARTOLI
RESTAURANT “LA TERRASSE” À LA BASTIDONNE
Teddy Bartoli, chef cuisinier inventif et talentueux, fait tout, avec Christèle, pour faire passer à ses clients un agréable moment : l’accueil souriant, le cadre et des recettes parfaitement en accord avec le terroir provençal et respectueux du rythme des saisons. Daube, pieds paquets l’hiver, cassolette d’aubergine au chèvre l’été… Si, en plus, Christèle vous fait déguster le Bau des Melons et Lavande, vous serez aux anges !
3, Rue des Ferrages
84120 La Bastidonne
Tél. : 04 90 09 97 70
Ouvert tous les jours sauf mardi soir et mercredi.
Hors saison, fermeture complémentaire le dimanche soir.
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